Roggenmischbrot Dreistufen - Sauerteig OHNE Hefe, selbstgezogener Sauerteig

Roggenmischbrot DreistufenSauer - OHNE Hefe: Zutaten : Anfrischsauer: Anstellgut: 10 gr. Wasser: 20 ml RoggenMehl T1150: 20 gr. Stehzeit: 5-6 h TeigTemperatur: 25°C Grundsauer: Anfrischsauer Wasser: 84 ml RoggenMehl T1150: 140 gr. Stehzeit: 8-9 h TeigTemperatur: 24°C Vollsauer: Grundsauer Wasser: 376 ml RoggenMehl T1150: 320 gr. Stehzeit: 3 h TeigTemperatur: 30°C Teig: Vollsauer Wasser: 450 ml RoggenMehl T1150: 320 gr. WeizenMehl T1050: 440 gr. Salz: 20-25 gr. Stehzeit: 40 Min. TeigTemperatur: 29°C Stückgare ca. 45 - 60 Min. sollte sich annähernd verdoppeln! Backzeit ca. 50 Min. Ober-/Unterhitze 250°C vorheizen nach 10 Min. auf 220°-230°C Herstellung: Die Brote wie im Video gezeigt aufmachen und im Gärkorb (Durchmesser: ca. 18-20cm) ca. 45-60 Minuten gehen lassen (Stückgare). Das Volumen sollte sich verdoppeln. Wenn das Rezept halbiert wird, geht das alles genauso gut. Backen: Ofen auf 250°C ca. 20 Minuten vorheizen. Mit einem Blech in der mittleren Schiene oder Ofenstein untere Schiene bei Unter-/Oberhitze das Brot backen. Backzeit: ca. 45-50 Minuten. Bei 250°C einschieben, etwas Wasser einsprühen o.ä. und nach 10 Minuten den Ofen auf 220°-230°C runterstellen. Das Brot während des Backvorgangs ab und zu anschauen und ggfs. mal drehen oder umstellen um ein gleichmäßiges Ergebnis zu erreichen. SAUERTEIG: Um ein Anstellgut (ASG) für den Sauerteig zu bekommen, fragt mal bei Eurem örtlichen Bäcker nach. Vielleicht bekommt Ihr dort welchen. Mit dem könnt Ihr dann einen eigenen Sauerteig ansetzen. Oder Ihr schaut Euch im Internet um. Ich kaufe mein ASG bei Böcker ( https://sauerteig.de = ich verdiene NICHTS mit diesem Hinweis. Das ist keine Werbung. Ich übernehme keine Verantwortung für die Verwendung, den Kauf o.ä. von dieser Seite). Ich lasse mir immer die kleinste Menge ‚Sauerteig Starter‘ schicken und stelle mir – fast nach Anleitung – den Sauerteig her. Der kann auch ohne Probleme 1-1,5 Wochen im Schraubglas verschlossen im Kühlschrank aufgehoben werden, bis er wieder „angefüttert“ wird. Zum Erstansatz nehme ich ca. 50gr. ASG (entweder vom Vorsauer oder vom gekauften etc.) und immer 50-60gr. Roggenmehl 1150 und 40-50 ml warmes Wasser. Lasse den je nach Umgebungstemperatur ca. 8-12 Std. stehen (meist verdoppelt er sich da…) und dann ist er fertig für den nächsten Brotsauerteig oder um Ihn wieder in den Kühlschrank zu stellen. Den Rest vom gekauften Sauerteig kann man gut verpackt auch einfrieren. Ein paar Monate geht das. Wenn der Verwendet wird, dann sollte die erste Anzuchtstufe ca. 24 Std. liegen. Ggfs einen zweites Mal ansetzen, bevor Ihr den Sauerteig zum Ansatz für den Brotsauer (Grundsauer) verwendet. Sollte sich der Sauerteig nicht mehr reagieren, kauft neuen. Ich backe ca. alle 14 Tage und mein Sauerteig hält immer so 1/2 bis 3/4 Jahr. Ab und zu solltet Ihr ein frisches Schraubglas verwenden. Bitte auch immer mit sauberen Löffeln und Händen die Teige bzw. Sauerteige bearbeiten, damit nur die „richtigen“ Bakterien drin sind. Sollte der Sauerteig mal ganz verderben, fangt Ihr wieder mit neuem Ansatz an. Gutes Gelingen! Backen macht glücklich!!

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